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时间:2015-06-24 来源:养生网

醋是一种发酵的酸味液态调味品,以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

醋的营养价值

原料介绍食醋因原料和制作方法的不同,可分为发酵醋和人工合成醋两种,其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐,经醋曲发酵后制成,呈浅棕色,香味浓郁,质量较好,适合于蘸食和炒菜;熏醋原料除无黄米外,基本与米醋原料相同,发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成,颜色较深,以存放时间长者为好,适合于蘸食和炒菜;白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成,醋酸的含量高于米醋等,酸味大,无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用,使用时应根据需要稀释和控制用量。烹调菜肴时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中的营养素。但是正在服用某些药物如:磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。营养分析1、醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;2、醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;3、醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;5、醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。相关人群一般人群均可食用脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。制作指导1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;2、作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些;3、醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍;4、醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。食疗作用醋味酸苦、性温,入肝、胃经;有散瘀,止血,解毒,杀虫的功效;主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿,又可解鱼肉菜毒。其他相关中国古代酸味调味应用较多,醋传为造酒时所创制,《四民月令》已载有作醋方法,至北魏《齐民要术》,其中制醋法已达20余种。以后各代均有名醋出现。至今醋仍为开门七件事之一,在生活中占有重要地位。

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